餅干生產首先涉及到機器的發(fā)明，以減少勞動力的需要。最早是攪拌機，用以攪拌和形成面團，接著是機械烤爐進行連續(xù)烘烤。以后主要是面團和餅干在工廠內的機械化輸送，接著是包裝。
　　 實際上在19世紀以前沒有有關機械化的記載，它們不得不等待蒸汽的使用以提供動力。對制粉業(yè)、紡織制造業(yè)等的發(fā)展如此重要的水力似乎永遠不會用于餅干工業(yè)，也許是因為早期的餅干焙烤廠設在海港，利用水力作為動力非常困難。電力直至19世紀末才開始使用，它提供了可傳輸的動力和照明，對現代工廠是如此之重要。
　　 19世紀末有報道說，和面一開始用手工，后來和面師跳人面缽中赤腳揉面!使用一些機械將面團做成粗糙的面片，接著用手切成長方形，再手工做成圓形的餅干坯，打上針孔，然后進行烘烤。軋面的機器稱為往返式壓面機(brake)，它有多重功能：進行揉捏，作為面團調制的補充以及制成表面光滑的潔凈面片。它還可用來層壓面團，在面帶之間可以加入或不加入面粉或油脂。往返式壓面機現在仍會用于發(fā)酵面團、泡夫面團和機械擴展的面團。第一臺餅干面團調制機就像是一個圓筒，有一根蒸汽機驅動的軸貫穿其中。軸上安裝若干攪拌槳，面團調制好后通過下面的門轉移。其中沒有面團的機械擴展，碎屑狀的物料壓在一起形成了面片。[很有意思的是這一技術仍在一些工廠中用來制作水餅干(water biscuits)，其面團相對較干，較濕的面團會生產出硬得多的焙烤產品。]
　　 有一篇報道說1810年建造的移動式烤爐(即隧道式烤爐)使用了金屬網傳送帶，但沒有成功。移動式烤爐大約在1849—1851年間傳人英國，但直到該世紀末才廣為采用。與此相反，第一臺回轉式烤爐據說是1859年在美國發(fā)明的，效率雖然不如移動式烤爐高，但大約直到1930年在美國都是典范!
　　 早期的烤爐都燒煤，但是移動式烤爐首先使用過熱蒸汽通過管道沿爐長運行進行加熱。后來烤爐直接用燃氣燃燒，而電烤爐的出現就晚得多了。同樣大約在1849年，調粉機和新型的切割成型機有了很大的發(fā)展。由創(chuàng)建餅干工廠的企業(yè)家發(fā)明的這些機器比機器供應商發(fā)明的還要多。例如George Palmer，他具有焙烤的實踐知識，又有設計機器的能力。大多數早期的調粉機是立軸式機器，而切割成型機是沖印式(上下移動)的，模仿手工成型的方法。順便提一下，第一臺輥印成型機發(fā)明于1890年(另一臺在1900年由美國Thomas L．Green，&Co．獲得專利)，但是經過了很長時間后這種成型機才被普遍推廣。切割成型機的驅動是用一臺大的蒸汽機的驅動總軸來傳動的。直到19世紀80年代和90年代才用電力傳動，但仍通過總軸、齒輪變速箱和皮帶將動力傳遞到每個機器，這意味著調速是很困難的。這些工廠工作起來比較危險!關于是誰建立了第一個使用連續(xù)運轉和整體機械的餅干工廠是有爭議的。它可能是Jonathan Dodgson Carr在大約1831年模仿當時印刷的原理發(fā)明了切割成型機后在Carlisle!建立的，或者是Th()mas Grant于1829年在Gosport的海軍后勤倉庫建立的，當然我們知道很多有關George Palmer和他的合伙人Thomas Huntley的企業(yè)，他們于1846年在倫敦西面的Reading建立了餅干工廠。這個工廠首先使用了連續(xù)運轉機器來制作花式餅干，有效地開創(chuàng)了一個全新的消費者工業(yè)。
　　 由于這個企業(yè)，以及他們成功的出口事業(yè)，英國餅干在世界上大多數國家變得很有名。餅干大部分包裝成401b、281b或51b(大約18kg、12kg或2.5kg)的白鐵罐或白鐵襯里的箱子，這解決了保持產品新鮮的問題。當時，Thomas Huntley的兄弟有一家制作白鐵罐的五金企業(yè)，大部分白鐵罐都是可以回收的，所以清洗和重新貼上標簽就成了主要的操作。在早期的時候，英國的配送大多數用運河水運，這大大減少了陸路運輸產生振動所造成的損壞。
　　 到1870年，主要為脆餅的美國餅干市場很好地建立了，但仍有相當數量的英國餅干進口。機器也從英國進口，這就強調了英國在早期餅干工業(yè)成長中的作用。利物浦的T&T Vicars于1849年建立，倫敦的AM Perkins and Son于1851年建立，而Joseph Bakerand Son于1876年建立。Perkins和Baker在1920年聯合，形成了Baker Perkins，它反過來又被APV接收，稱為APV Baker。T&T Vicars變成Spooner Vicars，現在是SASIB的一部分。
　 最早的一些餅干采取了各種發(fā)酵薄脆餅干的形式，如奶油薄脆餅干(cream crackers)和蘇打餅干(Sodacrackers)。Alexander Grant于1892年生產了助消化餅干。1898年，當時世界上最大的餅干制造商Huntley和Palmer生產大約400種餅干。令人驚奇的是，今天許多最流行的餅干在差不多100年前就有出售了。
　20世紀50年代之前隧道爐都是比較短的。開始時，輸送帶為鏈條，烤盤放在上面，當它們從烤爐中出來時再將其取下。后來，由于有了很長的軋制鋼材(20世紀30年代早期)，引入了連續(xù)輸送帶。開始，這種輸送帶寬度為24in(約0．6m)，而且只有鋼帶，但很快標準就變成32in(約0.8m)，各種形式的網帶也用來生產一定類型的產品。雖然1m和1．2m的烤爐帶現在也是標準的，但較寬的帶子比較罕見。這可能是因為仍舊需要考慮手是否能夠達到帶子的另一邊。現在有寬帶車間提供，但是還不普遍。
　對于低輔料和低脂肪面團，生產表面光滑潔凈，并適于定量軋面至一定厚度以切制出餅干坯的面帶，是一件冗長而繁重的事。使用了人工操作的可逆向運轉的往復式壓面機，結果制作出一堆粗略的方形厚面團片，然后在切制餅干坯前將它們送入定量軋輥工序中的第一道。這些往復式壓面機也可以用于在面帶之間夾人油脂或面粉，以制作薄脆餅干和泡夫產品。直至采用化學制劑和酶制劑后才有可能直接用三輥系列制成滿意的面帶。以后，由一系列輥筒和輸送機組成的復雜的同步機發(fā)展起來，仿效了手工往復式壓面機的工作。這種機器稱為面團層壓機。面團層壓機在20世紀30年代末期或40年代初期引入美國，但在英國直至1950年左右才使用。到1968年，裝有1m寬、232ft(70m)長的直接燃氣火烤爐的奶油薄脆餅干工廠可在2.5min內烤出餅干。
　早期機械化期間，酥性面團使用三輥軋面機形成面帶，然后用或不用切割成型設備按一般方法切制餅干坯，并在表面印上很深的浮雕圖案。只有到了大約1930年才采用緊湊高效的輥印成型機。這種機器直接將調制好的面團制成帶有任何完美的表面圖案的餅干坯。
　在實現簡單餅干的機械化生產后不久，裝飾和二次加工的機械化也實現了。1903年產生了最早的巧克力涂層餅干。糖霜餅干和奶油夾心的加工約在20世紀初也機械化了。使用Salerno型號的機器首次在美國達到了模板型奶油夾心機的高度機械化。JosephBaker和W.T.Carr于1900年取得了這種類型的多排夾心機的第一個專利。在20世紀30年代后期，這一設計被Baker Perkins開發(fā)成他們的14BW機。帶鋼絲切割成型的擠注型奶油餅干夾心機是1928年Baker Perkins和Robert Macfarlane共同的專利(Macfar1ane，Lang & Co．現在被United Biscuits兼并)。這是一種連續(xù)臥式乳化機，被稱為“更為高效的”，具有一個垂直旋轉模板系統(tǒng)，后來發(fā)展成至今仍在使用的優(yōu)質機器。
　餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是一個問題。1901年采用了方便的大小合適的包裝(0.51b和1lb，大約250g和500g)，結果銷量猛增。包裝薄膜大多是蠟紙，防水性不是非常好。包裝為手工包裝。兩次世界大戰(zhàn)期間，餅干的包裝再次用可重復使用的鐵罐，實際上這種包裝形式在英國一直持續(xù)到20世紀50年代。20世紀30年代包裝用的玻璃紙發(fā)明了。這是一個很大的進步，因為它可以熱封，與蠟紙相比其防水性能好得多。聚丙烯薄膜是在1964年開始使用的。
　餅干生產是食品工業(yè)中最早實現機械化的，由于減少了所需勞動力，加快了生產過程，餅干生產有了連續(xù)的進步。首先減少的是面團調制和面團操作方面的勞動力，到了最近30～40年，包裝方面使用的人數才減少到較少的數量。
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