原料選擇 生產(chǎn)餅干的原料主要有小麥粉、糖、油脂、淀粉、疏松劑、食鹽等。原輔材料的質(zhì)量和預(yù)處理的方法、效果，直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。(1)小麥粉 餅干用粉一般選用灰分低、粗細(xì)度要求能通過150微米網(wǎng)篩、筋力小的低筋粉。根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，在濕面筋的含量上略有區(qū)別。1)韌性餅 生產(chǎn)韌性餅干的小麥粉，宜選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的小麥粉，一般以濕面筋含量在21%～28%為宜。如果濕面筋含量過低、筋力弱，則餅干會出現(xiàn)裂紋，易破碎。2)甜酥性餅干 生產(chǎn)甜酥性餅干的小麥粉要用軟質(zhì)小麥加工的弱力粉，要求濕面筋含量在19%～22%，如果筋力過強(qiáng)，仍需用淀粉調(diào)整。3)發(fā)酵餅干 發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)，兩次投料所選用小麥粉也有一定差別。在第一次面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間過長，為了使面團(tuán)能夠經(jīng)受較長時(shí)間的發(fā)酵而不導(dǎo)致面團(tuán)彈性過度降低，應(yīng)選用濕面筋含量在30%左右、筋力強(qiáng)的小麥粉；在第二次面剛發(fā)酵時(shí)，時(shí)間較短，宜選用濕面筋含量為4%～26%、筋力稍弱的小麥粉。 由于發(fā)酵餅干原料中有80%的小麥粉，因此小麥粉的選擇很重要。如果面筋含量過低，餅干出現(xiàn)酥而不脆現(xiàn)象；面筋含量過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。4)威化餅干 威化餅干選用小麥粉一般以濕面筋含量在23%～24%為宜。如果面筋含量過高，在調(diào)漿過程中易形成面筋，生產(chǎn)出來的餅干干硬且不松脆；反之，面筋含量過低，生產(chǎn) 出來的餅干容易破碎，且生產(chǎn)中易粘模具。(2)淀粉 當(dāng)小麥粉的筋力過高時(shí)，需要添加淀粉以稀釋面筋的濃度，降低面團(tuán)的筋力。常添加的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。淀粉在使用前的處理方法和小麥粉基本相同。(3)油脂 餅干生產(chǎn)要求選擇具有優(yōu)良的起酥性和較高的 穩(wěn)定性的油脂，不同品種的餅干對油脂的要求又有所差別。)韌性餅干 生產(chǎn)時(shí)用油脂量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。2)酥性餅干 生產(chǎn)時(shí)油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性好，又要求選用熔點(diǎn)較高的油脂，否則極易造成因面團(tuán)溫度太高或油脂熔點(diǎn)太低導(dǎo)致油脂流散度增加，發(fā)生“走油”現(xiàn)象。對于高油脂含量產(chǎn)品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
(4)酵母 在發(fā)酵餅干的生產(chǎn)中，酵母的好壞是關(guān)系整個(gè)工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會給餅干生產(chǎn)帶來難以彌補(bǔ)的損失。所以，生產(chǎn)前應(yīng)對酵母進(jìn)行品質(zhì)鑒定和選擇。(5)磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。(6)疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合，總配比量約為在粉的1%）。(7)風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。(8)香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、橘子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。(9)其他添加劑 抗氧化劑包括叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2.6一二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面團(tuán)改良劑有亞硫酸鹽，可縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過50毫克/千克。
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